菜譜大全第 166 部分

【制法】1.先将洗净的虾控，放入由料酒、味、盐、酱拌匀的混中腌30分钟；青菜洗净，切成3厘米的段；发菜用清洗净、吹，整理好，放在锅里用微焙约10分钟，用筷子断地搅，再慢慢少许油，直焙到又又时为止。

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2.将已腌的海虾四五个排成排，把已焙好的发菜挤到每个虾与虾的排缝中，用竹签将海虾的头尾两端串连起，成为虾排，撒团，热油锅中炸2～3分钟，至金黄时，即可捞控油，竹签，照原样排在盘中即可桌。

烧腐竹

【原料】腐竹150克，汤适量。

【调料】玉兰片、蘑、盐、糖各少许；料酒、酱油、味、油、葱、姜末各适量。

【制法】1.将腐竹用发透，挤去分，切成斜刀寸段。

2.锅放油烧至六七成热时，先以葱、姜末炝锅，随即烹料酒，放酱油、盐、味、糖，加少许汤，将腐竹段、玉兰片、蘑片锅同烧；中烧会，待汤吃腐竹，稍薄芡，油即可。

琥珀生

【原料】生米250克。

【调料】生油500毫升(约耗75毫升)，蛋1个，面60克，糖50克。

【制法】1.把蛋磕入盆打散，放入面和少许调成糊；将洗净的生米放入糊，加入糖搅匀。

2.锅放生油烧至六成热时，用筷子将裹糊的生米块入油中，用温油将生米块炸至琥珀捞，晾凉，即可食用。

炒三丝

【原料】芹菜丝200克，瘦猪、豆腐丝各50克。

【调料】植油、酱油各10毫升，盐3克，葱丝、姜丝各2.5克，料酒、团各适量。

【制法】1.先将瘦猪自横断面切成丝，用团、适量酱油、盐、料酒调拌好。

2.油锅热，先葱、姜再放入丝，用旺炒至八成熟时，离，倒待用；再用油锅炒芹菜、豆腐丝，至八成熟时，放入已炒的丝及余的酱油、料酒，再用旺炒熟，即可桌。

熘肝

【原料】肝400克，豆苗(或菠菜心)、冬笋各250克，汤少许。

【调料】猪油40克，蛋1个，淀20克，醋少许，酱油15毫升；料酒10毫升，姜5克，蒜2瓣，糖2克，味、盐各1克，泡椒、葱各10克。

【制法】1.将肝中间先切为2块，然切成0.2厘米厚的片；豆苗洗净；冬笋切片；葱切马耳形；姜切四方片；蒜切片；泡椒去籽切斜段；将蛋清对淀调成稀糊。

2.用盐、料酒拌匀肝，浆蛋糊，再拌点油；用料酒、酱油、葱、姜、蒜、醋、糖、淀、味、汤兑。

3.锅烧热，倒入油，油沸时入肝，用勺推炒散时，相继加入冬笋、豆苗、泡椒，略炒几，随即倒入已对好的，开时翻炒匀即成。

芙蓉

【原料】猪瘦250克，虾仁150克。

【调料】盐、味、料酒、酱油、椒、酒酿、油、猪板油各适量。

【制法】1.将猪瘦洗净，切片；猪板油切成与猪同样小的片，拍在猪；虾仁洗净，放在板油，用刀拍平，使、油虾构成块块芙蓉片。

2.将椒放入油锅，炸焦黄时捞；将热油浇芙蓉片三四次，至半熟，倒锅油，将芙蓉片放入锅，浇酒酿，加入盐、味、料酒、酱油，煮至熟，即可锅。

虾拌芫荽

【原料】虾50克，芫荽350克。

【调料】酱油、味、油各适量。

【制法】将芫荽去杂洗净，放沸中焯，捞洗净，挤去，切成段放盘中，加入酱油、油、味，放虾，吃时拌匀即成。

菜虾米

【原料】虾米50克，菜250克。

【调料】盐、酱油、葱、植油各适量。

【制法】1.将虾米用温泡发；菜洗净，掰成小朵。

2.锅，放油烧热，葱煸，投入菜翻炒几，加入盐、酱油、虾米及泡虾米的，烧至菜入味，即可锅。

油汆鱿鱼

【原料】发鱿鱼500克，熟生米25克。

【调料】植油500毫升，酱油20毫升，五椒盐0.5克，甜酱10克。

【制法】1.先把熟生米去掉外，码在盘四周；将发好的鱿鱼漂去碱味，去薄，去筋，从两旁剪三四刀，使鱼氽时容易入味，洗净，控。

2.待锅油热，离开，等油温稍冷，把鱿鱼放入油锅中油4～5分钟，见鱿鱼呈紫、卷、外起小泡时捞，切成小方块，装盘心，撒五椒盐、酱油，即可桌。可另备小碟甜酱，以备蘸着吃用。

油炸芝猪肝

【原料】猪肝250克，芝100克，蛋清适量。

【调料】姜末、面、植油、盐、葱末各适量。

【制法】1.将芝淘洗净；将猪肝洗净，切成薄片；用蛋清、面、盐、葱末、姜末调匀，放入猪肝蘸浆，沾芝。

2.锅，放植油烧至七成热，放入沾芝的猪肝，炸透，锅装盘即可。

酱拌豇豆

【原料】豇豆300克，酱50克。

【调料】盐、味各适量。